小麥胚芽中含有極豐富的營養(yǎng)成份。在人類營養(yǎng)寶庫中可與雞蛋相媲美，是健康食品中的佼佼者。目前越來越多的國家正大力開發(fā)和研究小麥胚芽。
胚芽的營養(yǎng)成份
在小麥粒中，胚芽僅占2%，其余為麩子和胚乳。雖然胚芽的占有率很小，但卻含有高濃度的維持生命運(yùn)動(dòng)的各種營養(yǎng)成份。如脂肪，蛋白質(zhì)及各種酵素，維生素，礦物質(zhì)等。美國著名營養(yǎng)學(xué)家哈爾則指出：半杯胚芽所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于四個(gè)雞蛋的蛋白質(zhì)，所含的維生素B1為每天人體需要量的3.5倍。一顆小麥粒中約有60%的維生素B1集中在胚芽上。此外還含有10%的油分。油分中含有大量被稱為“返老還童維生素”的維生素E和罌酸。此外在其它食品中很少有的維生素B6亦大量存在于胚芽中。
從表1~3可以看出胚芽中各種成份的含量。
胚芽的提取方法
目前小麥胚芽提取方法主要有如下三種：
1.原形胚芽
小麥→精選→沖擊剝脫胚芽→篩分→風(fēng)選→粗碎→篩分→原形胚芽。
2.扁平胚芽
小麥→1B，2B(輥輪碾碎機(jī))→精選粗粒→輕壓碎→篩分→強(qiáng)壓→篩分→扁平胚芽。
3.純胚芽粉末
粗制扁平胚芽→破碎→篩分→加熱→粉碎→篩分→胚芽粉末。
獲得的胚芽經(jīng)脫脂，精制、焙燒、粉碎、篩分等過程制成各種所需的產(chǎn)品。目前小麥胚芽的產(chǎn)品可分為如下幾種：
a.全脂胚芽
b.脫脂胚芽
c.小麥胚芽油
此三咱產(chǎn)品的制造工藝如下：
上述產(chǎn)品具有保存性好，便于加工，改善品味，純度高等特點(diǎn)。
表1 小麥胚芽的一般成份 (每100g的含量，g)
|
水分 |
蛋白質(zhì) |
脂肪 |
糖分 |
粗纖維 |
熱量 |
灰分 |
|
9.2 |
27.9 |
9.7 |
47.0 |
2.1 |
367千卡 |
4.1 |
表2 小麥胚芽中礦物質(zhì)含量(第100g中的含量，mmg)
|
鎂 |
鈣 |
磷 |
鉀 |
鋅 |
鐵 |
錳 |
銅 |
鈉 |
|
336 |
72.0 |
1118.0 |
827.0 |
10.08 |
9.4 |
13.74 |
0.74 |
3.0 |
表3 小麥胚芽中維生素含量(每100g中的含量，mmg)
|
V.B1 |
V·B2 |
於酸 |
泛酸 |
V·B6 |
葉酸 |
V·E |
維生素H |
|
2.10 |
0.60 |
7.00 |
0.80 |
1.00 |
0.50 |
22.0 |
0.01 |
胚芽的用途
小麥胚芽是優(yōu)良的食品添加劑。在面包糕點(diǎn)等食品中加進(jìn)胚芽不僅會(huì)大大提高其營養(yǎng)價(jià)值，而且能改善風(fēng)味，增加食欲。作為營養(yǎng)輔助性食品和佐料還可加進(jìn)各種餐菜中。另外胚芽也可作為高營養(yǎng)脫脂乳粉的代用品。
除了食品上的應(yīng)用，在醫(yī)學(xué)，美容，飼料等方面也具有非凡的功能。
大腸杜菌對(duì)人們的健康和老化具有舉足輕重的作用。經(jīng)常食用胚芽能促進(jìn)大腸桿菌尤其是雙尾菌的發(fā)育，生長。另外胚芽中含有的可食性纖維不僅能降低血中的膽固醇含量，而且還有預(yù)防腸胚的作用。
哈爾則還發(fā)明了胚芽美容法。據(jù)介紹該法頗受對(duì)香皂，肥皂等洗滌劑有皮膚過敏癥的人們的歡迎。制法為：取小麥胚芽粉約一大匙子，酸乳酪適量，充分?jǐn)嚢瑁钡绞指屑?xì)膩潤滑為止。然后每天將此混料涂在臉上，細(xì)心擦蹭約15分鐘，待干后用溫?zé)崴吹簦詈笤儆脹鏊茨槨?SPAN lang=EN-US>
粗制胚芽還是家畜類的良好飼料，尤其在養(yǎng)魚業(yè)上用做魚食其效果更佳。
胚芽的保藏方法
當(dāng)小麥胚芽附存于種實(shí)時(shí)，其各種性能比較穩(wěn)定。一旦加工分離，由于受到損傷，胚芽中的酵素急劇活潑起來，出現(xiàn)脂肪氧化現(xiàn)象，易使胚芽腐化。對(duì)此雖然有很多防腐措施，但較常用的有效方法是焙燒法，即焙燒胚芽，使酵素失活。其次是低溫干燥法。胚芽經(jīng)焙燒處理后，因酵素失活，水分減少，較之生胚芽大大延長了保存期。但是吸濕性仍很強(qiáng)，故制品要在氣密性容器中真空包裝或者充添氮?dú)猓趸迹鮿┑龋⑶抑玫蜏兀幇档牡胤奖２亍Ｄ壳埃哐康某乇４嫫跒?SPAN lang=EN-US>1個(gè)月，低溫保存期為3個(gè)月，脫脂胚芽的常溫保存期為6個(gè)月。
