稻米中的維生素、礦物質(zhì)等各種微量營養(yǎng)物質(zhì)大多集中在胚芽和種皮上。但因這些部分在碾米時幾乎變成稻糠被當(dāng)作飼料，大米內(nèi)的微量營養(yǎng)物質(zhì)實際上已所剩無幾了。從某種意義上說，大米碾得越精，營養(yǎng)物質(zhì)的損失越多。事實證明，長期食用精米會使人體內(nèi)的營養(yǎng)平衡失調(diào)，容易造成各種疾病。難怪一些營養(yǎng)學(xué)家們提倡人們多吃糙米，少吃白米。但因糙米具有煮飯時間長和食感欠佳等缺點(diǎn)，因而很少有人問津。由此，一種新型大米_強(qiáng)化米便應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生。所謂強(qiáng)化，就是指往普通食品中添加必要的營養(yǎng)物質(zhì)，以提高食品的營養(yǎng)價值。被強(qiáng)化的食品就叫做強(qiáng)化食品。一些國家對各種強(qiáng)化食品還規(guī)定了詳細(xì)的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。比如日本規(guī)定每100克強(qiáng)化米中必須含有100毫克以上的維B1和50毫米以上的維B2。現(xiàn)行的稻米強(qiáng)化法主要有兩種：預(yù)煮法和預(yù)混合法。
預(yù)煮法的強(qiáng)化原理是，把米胚中的維B1等維生素轉(zhuǎn)移到胚乳中。其操作要領(lǐng)是，用清水浸泡稻米，經(jīng)短時間蒸汽加熱后快速干燥而成。強(qiáng)化后的稻米所含維B1比未強(qiáng)化的米高6倍，而維B2和煙酸分別高2.5倍，同時又因米粒表面形成密實的糊粉層，故十分有利于貯藏，東南亞國家和印度主要采用此法。預(yù)混合法問世較晚，菲律賓和美國主要采用此法。其操作要領(lǐng)是，先在含有維B1、B2、煙酸、鐵的濃溶液中浸泡稻米。當(dāng)這些成分充分浸入米粒內(nèi)部后，用酪蛋白等水不溶性蛋白質(zhì)作為被膜劑將其包裹，然后加以干燥而成。將這種大米與普通大米按_定比例混合后，就可以煮飯。
日本對強(qiáng)化米技術(shù)的研究，取得了較大的進(jìn)展。他們綜合上述兩種方法，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的強(qiáng)化技術(shù)。現(xiàn)以武田藥品工業(yè)公司研究成功的強(qiáng)化法為例，介紹如下：
此法主要分三種類型：
1.將大米在含有水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的酸性溶液中浸泡_定時間，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)充分浸入米粒內(nèi)，然后用過熱水蒸汽進(jìn)行短時間加熱，接著進(jìn)行熱風(fēng)干燥。如采用水不溶性或水難溶性營養(yǎng)物質(zhì)，就用這些營養(yǎng)物質(zhì)直接覆裹米粒，如采用含有水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的酸性溶液進(jìn)行浸泡，干燥后可涂覆水溶性營養(yǎng)物質(zhì)。所謂水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，主要是指水溶性維生素，例如維B1、B2、C、B6、煙酸、泛酸等。水不溶性或水難溶性營養(yǎng)物質(zhì)是指脂溶性維生素和礦物質(zhì)，例如維A、D、E和鈣、鐵等。
2.用熔點(diǎn)高于常溫的油脂進(jìn)行浸泡或涂覆。浸泡方法有兩種：一是將加熱溶解的油脂直接噴涂在米粒表面。二是用蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂脂肪酸酯等乳化劑與阿拉伯膠、漢生膠、明膠、瓊脂等天然糊料調(diào)制成乳化劑，用于噴涂米粒。噴涂量最好采用3～7%(按重量計)。如低于3%，拋除淘米時的正常損失量，米粒內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)剩余量就會低于標(biāo)準(zhǔn)。若超過7%，則會破壞米飯的風(fēng)味。油脂類包括豆油、棉粒油、米油、玉米油等植物性硬化油和牛油、豬油等動物性油脂。另外，還可用蜂蠟、鯨蠟等蠟類代替油脂使用，方法相同。
3.用以淀粉為主要成分的包劑包裹米粒。包裹法較多，但常用的有兩種：用通常使用的涂覆裝置噴涂含有淀粉和粘結(jié)劑懸浮液，隨噴涂粘結(jié)劑，隨邊噴撒淀粉。所用的粘結(jié)劑有明膠、阿拉伯膠、槐豆膠、藻朊酸鈉等糊料以及庶、α_淀粉、糊精等。包裹淀粉時的溫度只要低于已涂在米粒表面的油脂的熔點(diǎn)即可。淀粉的包裹量應(yīng)占總重量的5～25%，而粘結(jié)劑須占淀粉量的0.2～45%。最后根據(jù)情況還可給強(qiáng)化米著
色及增光。較常用的著色法是，將維B2或其他葉綠素，B葉紅素等色素與明膠、阿拉伯膠、槐豆膠、藻朊酸鈉等粘結(jié)劑調(diào)制成水溶液，然后噴涂米粒。增光方法是在著色結(jié)束后，在其表面涂上較少量的上述油脂(或蠟類)即可。
