日本味之素公司最近研究出新的食品保存法：在緩沖容量大或者是PH值低于5.5食品中添加酒石酸或酒石酸與其他有機(jī)酸的混合物，從而把食品的PH值降到5.5以下，再經(jīng)加熱殺菌，密封保存。據(jù)介紹，經(jīng)此法處理的食品在常溫下可保存2周左右。
所謂緩沖容量大的食品是指即使加入PH值降下劑，其PH下降值很小的食品。這種食品通常是顯中性或弱酸性、如餃子，油炸丸子、漢堡牛肉餅等。而PH值低于5.5的食品大都含有有機(jī)酸，氨基酸等酸類物質(zhì)，如各種咸菜，果子醬，色拉等。
在上述食品中，既可只加入酒石酸，也可與其他有機(jī)酸混合添加。有機(jī)酸最好是使用檸檬酸或蘋果酸。酒石酸與有機(jī)酸的混合物中，酒石酸應(yīng)占50%或以上。
食品的PH值下降幅度隨食品種類而異。那些緩沖容量大的中性或弱酸性食品，其PH值一般降至4.5～5.3就可以了。如果低于此值范圍，會(huì)使食品增加酸性異味。而PH值低于5.5，且在加熱條件下易使原風(fēng)味受損的食品則應(yīng)降至4.5或4.5以下。這是因?yàn)榻档褪称返?SPAN lang=EN-US>PH值，除了抑制食品變敗菌增殖外，還能減輕加熱殺菌時(shí)對(duì)食品的熱負(fù)荷和色香味的損失。酒石酸和其他有機(jī)酸的添加量就應(yīng)根據(jù)這一情況靈活而定。
目前食品加熱殺菌法很多，如蒸餾罐等高溫殺菌，熱水殺菌等。至于采用哪種殺菌方法則應(yīng)根據(jù)食品種類而定。
為了防止來自外界微生物的二次污染，殺菌處理的食品須立刻密封包裝，也可先密封包裝后進(jìn)行加熱殺菌。
實(shí)例：
在漢堡牛肉餅材料(PH值為6.5)中添加0.18%由酒石酸(80%)，蘋果酸(10%)，檸檬酸(10%)組成的混合物，把PH值調(diào)至5.2。密封包裝后在80℃的溫度下加熱殺菌20分鐘。
